家庭でのローストチキンの作り方・さわけんメソッド

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◯ローストチキン
若鳥(1kg程度のもの) 1羽
塩・こしょう        適量
ロース糸         80cm程度
油            大さじ3
玉ねぎ(角切り)     1/2個
にんじん(角切り)    1/2本
にんにく         1片

ローストチキンを焼くまでの流れです。
鶏の下処理はまずいらない部分を外すところから始まります。

1,いらない部分は首づる、手羽のつめ先、足があれば足、胸肉を切るときに邪魔な鎖骨、
食道や気道、内臓類、余分な脂などなど全て外します。
2,下処理ができたら塩とこしょうを振りかけて、縛るか縫うかで皮をピッと張る形に整えます。
3,その後、焼く事となります。

ステップ1 鶏の下処理をする

Habiller une volaille
鶏の不要な部分を外します。
首づる、気道、食道、鎖骨、手羽のつめ先、内臓類と余分な脂を外しましょう。
鎖骨と首づるはソース用で取っておきます。


ステップ2:鶏を糸のみで縛る方法。

Ficler une volaille
次に形を整えるために縛るか縫うかします。
焼上がりの形を綺麗にするためなので、気にしなければ省略しても焼けます。
ただし、少々だらしない形に仕上がりますのでお気をつけください。
ここではタコ糸で縛る方法をご紹介します。


ステップ2,1:ブリデ針を使って鶏を縫って形を整える方法。

Brider une volaille
ブリデ針がある方は縫ったほうが形がしっかりとします。
ブリデ針とロース糸を使って縫います。


いよいよ焼きます。まず色をつけてその後、180度のオーブンで火を通します。

鶏を丸のまま焼くともも肉の火通りが胸肉より遅いため、もも肉の焼上がりに焼き時間を合わせて焼きます。そうするともも肉に火が通る頃には胸肉は火が通り過ぎて「パサパサ」になってしまいます。
このモモと胸の差を小さくするために通常は焼き方を工夫して焼きます。1kgの鶏だと鶏に全面焼き色をつけて、もも肉を上にして20分、反対のもも肉を上にして20分、最後に胸肉を上にして10分ほど焼きます。
これで少しは胸のパサつきが抑えられますが、実は完璧にジューシーには焼き上がりません。というわけで今回は鶏は焼き色をつけてセットしたら動かさず、そのまま焼き上げます。そしてパサつき対策としてシャバシャバのソースを作る構成にします。
胸肉がパサついてもシャバシャバのソースをかければジューシーっぽく食べられます。

ステップ1:小さい鶏はロースト前に焼き色をつけます。

ローストチキン1.JPGローストチキン2モモ焼き.jpegローストチキン3胸焼き.jpegローストチキン4.JPG

1kg程度の鶏は焼き時間が50分と短く、皮にいい色がつかない場合が多いので、先に皮を焼いて色をつけてからオーブンに入れます。
まずは火通りの遅いもも肉から。
もも肉は中火強で長めに時間をかけて中身もそこそこ焼くつもりで両方を焼きましょう。
反対に胸肉は皮のみ色付ける意識で焼いてください。
背中は気にしなくてもOKです。


ステップ2:オーブンで中を焼きましょう。

ローストチキン4,1野菜生.JPGローストチキン6 油かける.jpegローストチキン6.JPGローストチキン7焼上がり.JPG

皮にいい色がついたらオーブンで中の身に火を通します。
今回はソースを作るので玉ねぎ、人参、切った首づる、鎖骨を下に敷いてその上に直接乗せて焼きます。
色づけに使った油を鶏にかけて焼きましょう。
家庭で作るためにホイルで型を作ってその上で焼いていますが、ローストパンがあれば使ってください。
ローストパンに網がついているなら網の下に野菜とくず肉、網の上に鶏を置いて焼きましょう。
焼き上がりに鶏の焼き汁が野菜に落ちて色づいているのがソースにとって重要です。
野菜を大きめに切って焦げないようにしましょう。


ステップ3:グレイビーソースを作る

◯パサつく胸肉には必要です!グレイビーソース
鶏を焼いた野菜
白ワイン 30ml
鶏のだし汁 300ml
タイム 1枝
塩・こしょう 適量
グレイビー1 ローストした野菜.JPGグレイビー2 野菜をフライパンへ.JPGグレイビー4煮込み.JPGグレイビー6タイムの葉を入れて完成.JPG
グレイビーソースは難しくありません。
鶏と一緒にローストした野菜を焼き汁ごとフライパンに移し、色が薄ければ火をつけて色づけましょう。
色づけはソースの色になります。薄いと香ばしさが足りない味になりますが、焦げすぎたら苦くなりますので注意しましょう。

次に油を捨てて白ワインを加えます。フライパンの温度が高すぎたら危険なので少し冷ましてからにしましょう。
白ワインは沸騰させてアルコールを飛ばします。
そして鶏のだし汁を加えます。
家庭ですと水と鶏ガラスープの元でOKです。中華味の付いていない鶏ガラスープの元がいいですね。
出しが入れば沸騰させて、ひとつまみの塩を加えて5分程度煮ましょう。
味を見ていい感じだったら中身をすくい取って、タイムの葉を加えて味を見てください。
塩で味を整えて完成です!


鶏を解体します。ポイントは胸肉を薄く切る事です。
1kg程度の小さい鶏は先に胸肉をガラから取り外してスライスします。
七面鳥などの大きい鶏は紹介するように薄切りにします。

ステップ1:糸を取り外して胸肉を薄切りにしましょう。

カット1 糸を抜く.JPGカット2胸の薄切り.JPGカット3.JPGカット4.JPG
この鶏は小さいので先に4つに捌いてから薄切りにしてもいいのですが、今回はそのまま切ってみました。


ステップ2:どんどん薄切りにする。

カット5.JPGカット6.JPGカット7.JPG
できる限り薄く切りましょう。骨まで到達したら反対側もスライス!


ステップ3:もも肉を外しましょう。

カット10.JPGカット11.JPGカット12.JPG
もも肉は火が通っているので、フォークで骨の内側を刺して引っ張ると取れます。


ステップ4:ガラに残った身をせせる。ソリレス(ぼんじり)も忘れずに取る。

カット13.JPGカット14.JPGカット15.JPG
ガラには身が残っています。全てとってサラダやサンドイッチに使いましょう。
ローストチキンの翌日はきゅうりかレタスと合わせてローストチキンサンドがお勧めです。

別焼きでスタッフィング(詰め物)を作る。

◯トレンドは別焼き!詰めないスタッフィング
玉ねぎ薄切り      1/2個分
にんにくみじんぎり   1片分
きのこ類        100g
塩・こしょう      適量
バターとオリーブオイル 大さじ2
パセリのみじん切り   大さじ1
ローリエ        1枚
鶏のだし汁       200ml
パン(コーンブレッド) 食パンなら6枚切り3枚、バゲットなら1/3本程度

ステップ1:フライパンにバターを温めて玉ねぎとローリエを炒め、きのことニンニクのみじん切りを加えて炒める。鶏のだし汁を加えて塩とこしょうで味を整える。

スタッフィング1 玉ねぎ炒め.JPGスタッフィング2,1炒まった図.JPGスタッフィング3出汁入れ.JPG


ステップ2:角切りにしたパンを混ぜて出し汁を吸わせてグラタン皿に入れ、180度のオーブンで30分ほどかけて表面をパリッと焼いて完成!

DSC02804.JPGスタッフィング5 焼く前.JPGスタッフィング6焼上がり横.JPG

今回はアメリカでも最近行われる別焼きにしました。
スタッフィングを鶏のお腹に詰めないで別で焼くと鶏の焼き時間が短くなり、鶏に集中できます。
もちろん、お腹の中に入れて焼いても美味しいですので時間を延ばして焼いてください。
鶏肝やワイルドライスや栗、デーツなどを足しても美味しいですよ!

ローストチキン&スタッフィング&ソース.jpg

みなさん美味しく焼けましたか?
以外と簡単ではありませんでしたか?
鶏は縛らなくても焼けば食べられます。
ソースさえ作れば本格的な味で食べら
れますのでトライしてみてください。
みなさんのお役に立てれば光栄です。

キッチンまわり評論家/科学する料理研究家
さわけん
18 December 2015